Sumber gambar, Getty Images
-
- Penulis, Veronique Greenwood
- Peranan, BBC Future
Madu adalah pemanis alami, dan biasanya bakteri senang berpesta dengan gula. Tapi madu sangat tahan terhadap pembusukan. Apa yang membuatnya kebal mengalahkan bakteri-bakteri pembusukan ini?
Sebagian besar makanan yang diawetkan tetap punya masa simpan yang terbatas. Cukup dengan menaburinya dengan satu sendok jamur atau kerumunan bakteri yang tumbuh subur, maka makanan tersebut segera membusuk.
Tapi ada sejumlah makanan dan minuman tertentu yang punya daya tahan luar biasa dari proses penjamuran dan pembusukan, bahkan bisa bertahun-tahun.
Madu yang punya zat ajaib berada di antaranya. Meskipun berada di dalam wadah tertutup, cairan berwarna keemasan dapat mengkristal—menjadi tebal dan kental, namun tidak akan membusuk.
Sumber gambar, sandra standbridge via Getty Images
Kemampuannya yang gigih untuk menahan pembusukan ini disebabkan proses kimiawi alami dan cara madu ini tercipta.
Saat kita bicara tentang makanan yang sudah basi atau busuk, sebenarnya yang dimaksud adalah sesuatu yang yang telah merusaknya terlebih dahulu, yaitu hal terkait dengan mikroskopis. Bakteri, jamur, dan kapang hadir dalam jumlah yang sangat sedikit di banyak makanan.
Manusia merancang sejumlah prosedur pengawetan makanan agar bisa mencegah makhluk imut ini mengonsumsinya, dan beranak pinak.
Mikroorganisme ini kebanyakan menyukai kondisi yang lembab, suhu yang lebih tinggi (tetapi tidak terlalu tinggi), pH yang lembut, dan banyak oksigen di sekitar untuk digunakan dalam metabolisme mereka.
Sumber gambar, VICUSCHKA via Getty Images
Maka, mengeringkan daging atau buah berarti menghilangkan kandungan air di dalamnya. Memasak makanan dengan api besar dan kemudian memindahkannya ke dalam lemari es untuk disimpan terlebih dahulu, akan membunuh banyak bakteri dan menghambat pertumbuhan mereka yang tertinggal.
Menyimpan makanan dalam campuran pengawet akan mencegah perkembangan semua mikroorganisme, kecuali yang paling menyukai asam. Menyegel makanan atau minuman di dalam stoples akan membatasi oksigen yang dapat mereka akses.
Akan tetapi usaha mengawetkan makanan ini tetap memiliki masa simpan yang terbatas.
Anda mungkin punya pengalaman saat membuka stoples berisi kue nastar di lemari tua milik nenek yang segelnya menunjukkan diproduksi pada lebaran tahun lalu. Selain bau yang menyengat, Anda akan melihat bulu-bulu halus menyerupai karpet di dalamnya.
Tentu saja, kita selalu berjuang melawan organisme ini, dan entah itu bau cuka yang menandakan bahwa Lactobacillus telah mencemari jus jeruk, atau bintik-bintik jamur hitam di dinding bagian dalam stoples selai kacang, tanda-tanda kehadirannya sering kali tidak kentara dan seperti kenangan, tidak dapat dihindari.
Tapi madu adalah kasus yang tidak biasa. Alasannya, Madu dibuat lebah madu dari nektar bunga (cairan manis yang dihasilkan oleh tanaman, terutama di dalam bunga, yang berfungsi untuk menarik hewan penyerbuk seperti lebah dan serangga lainnya). Bahan dasar cairan yang hangat, encer, dan manis ini menjadi jenis makanan paling murni dan lezat bagi bakteri.
Tapi, lebah memekatkan nektar dalam perjalanan menuju sarang, membuang sebagian air, menggunakan enzim untuk meningkatkan kandungan asam dalam cairan tersebut.
Dengan demikian, bisa mencegah beberapa bentuk mikroorganisme untuk tumbuh, dan memecah gula menjadi lebih sederhana, lalu menuangkannya ke dalam ruang sarang lebah.
Sumber gambar, Getty Images
Selanjutnya, lebah-lebah ini melakukan sesuatu yang luar biasa: mereka mulai mengipasi madu dengan sayapnya. Kipasan tersebut perlahan-lahan menguapkan air yang tersisa, sebagaimana kipas angin yang menguapkan keringat dari kulit Anda.
Melalui proses ini, zat yang tadinya mengandung sekitar 70% atau 80% air terus berkurang dan berkurang.
Madu yang sudah matang biasanya memiliki kandungan air antara 15% dan 18%. Faktanya, proporsi molekul gula terhadap air sangat besar. Jadi, secara fisik tidak mungkin melarutkan gula sebanyak itu ke dalam air, tanpa proses seperti yang dilakukan lebah madu.
Ada banyak gula di sana, dan tentu saja mikroorganisme akan senang untuk mencobanya. Namun dengan sedikit air—dan keasaman yang menjadi penghalang tambahan—mereka tidak bisa bertahan hidup.
Saat madu masuk ke dalam stoples, maka makin berkurang ketersediaan oksigen. Ini menjadi penghalang lain untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Sumber gambar, Alexandr Kolesnikov via Getty Images
Para ilmuwan makanan menyebut kondisi ini sebagai “aktivitas air rendah”. Pada kenyataannya, menurunkan aktivitas air suatu bahan adalah trik umum untuk mengawetkan makanan olahan.
Hal ini memungkinkan untuk menjaga makanan yang lembab agar tidak rusak selama molekul air terikat dalam interaksi dengan garam atau gula, misalnya.
Bagaimanapun, bukan berarti madu bisa terus mempertahankan kesegarannya dari semua tantangan. Begitu toples madu terbuka, permukaannya secara teratur terpapar udara. Dan, mencelupkan sendok yang telah dijilat ke dalamnya akan membawa bakteri dan kelembapan yang tidak ada saat toples ditutup.
Tapi jangan khawatir, agar tidak kehilangan kesegaran dari madu, Anda bisa mengatasi situasi ini. Caranya, tambahkan air, batu es, dan campuran lainnya seperti jus buah dan teh pilihan Anda sendiri.
Dan Anda akan mendapatkan madu – jenis pembusukan yang tidak akan diperdebatkan di hari yang panas dan di tempat yang teduh.
Jika Anda menyukai artikel ini, daftarkan diri Anda untuk mendapatkan buletin The Essential List – pilihan fitur, video, dan berita-berita yang tidak boleh dilewatkan, yang dikirim ke kotak masuk Anda dua kali seminggu.
Untuk berita-berita sains, teknologi, lingkungan dan kesehatan lainnya dari BBC, ikuti kami di Facebook, X dan Instagram.
